Menilik Pengolahan Ikan Asin: Sehat atau Nikmat?
berdoa di bawah bulan
ditemani keranjang
dan harga murah
kamu mana mungkin
mendengar doaku
bahwa asin tubuhku
cukup dari peluh nelayan saja
tidak perlu garam
yang juga murah dan kasar
melumuri matiku
bahwa ada hidup sesudah mati
kamu pasti tahu
tak mau mati sengsara
dijemur sampai gosong
agar nanti digoreng
dan digigit kriuk
tapi harganya tak seberapa
makanya aku ingin peluh nelayan saja
yang ikhlas bekerja
membuat lauk anak bangsa
yang di pinggiran dan di kota
yang di pantai dan pesisiran bisa nikmati kriuk dengan gembira
Soemanto (dalam Hidayatullah, 2020: 19)
Siapa yang suka makan ikan asin? Sini merapat. Kali ini kita akan nge-gibahin ikan asin. Lauk yang sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia, baik kaya maupun miskin, di pinggiran dan di kota, di pantai maupun di pesisir. Ya, seperti puisi berjudul "Kriuk Ikan Asin" karya Soemanto sebelumnya.
Banyak orang menggemari ikan asin, termasuk kedua orang tua Dika. Rasanya yang khas dan gurih, membuatnya banyak dicari-cari sebagai lauk. Lantas, apa sih dampak baik dan dampak buruk mengonsumsi ikan asin bagi kesehatan?
Eit, sebelum itu, kita akan bahas dulu tentang apa sebenarnya yang dimaksud ikan asin dan proses pembuatannya.
Ikan Asin Menurut SNI (Standar Nasional Indonesia)
Ini pertama kalinya Dika tau kalau untuk membuat ikan asin itu ada SOP alias standar prosedur operasinya loh. Ada standarnya meskipun "cuma" ikan asin. Selain itu, untuk menjamin mutu dan kualitas pangan dari ikan asin, Badan Standar Nasional menetapkan standar kualitas ikan asin sesuai dengan SNI.
Menurut Standar Nasional Indonesia, ikan asin kering merupakan produk hasil perikanan dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut penerimaan, sortasi, pencucian I, penyiangan, pencucian II, pembentukan, pencucian III, penirisan, penggaraman, pencucian IV, pengeringan, sortasi, penimbangan, pengemasan dan pelabelan.
Wow, kalau kita perhatikan, proses yang dilakukan untuk menghasilkan ikan asin itu sangat panjang. Dimulai dari penerimaan dan sortasi bahan baku ikan segar. Ingat, bahan bakunya harus ikan segar loh, bukan ikan tak segar yang tidak laku, untuk kemudian diolah dan dijual sebagai ikan asin.
Kedua, pencucian dilakukan berkali-kali setiap sebuah prosedur selesai dilakukan. Pencucian dilakukan sebanyak 4 kali untuk menghindari kemunduran mutu dan munculnya patogen. Hal lain yang membuat Dika terkejut adalah, semua proses sebelum penggaraman harus dilakukan pada suhu dibawah 5° C untuk menjaga kualitas dan kesegaran ikan sebelum penggaraman. Pun setelah penggaraman, ikan masih harus dicuci kembali untuk menghilangkan kristal garam yang menempel pada tubuh ikan sebelum sampai pada proses terakhir berupa pengemasan dan pelabelan.
Proses ini tentu jauh sangat berbeda dengan proses yang biasanya masyarakat awam gunakan. Bahkan menurut puisi "Kriuk Ikan Asin" menyebutkan bahwa para nelayan berkeringat saat membuatnya yang mengindikasikan bahwa proses pembuatannya dilakukan di tempat yang cukup panas (lebih dari 5° C). Selain itu, ikan asin yang sehari-hari Dika temui di pasar, masih mengandung banyak kristal garam yang menempel. Dan juga ikan asin tidak memiliki kemasan apalagi label yang menunjukkan tanggal pembuatan dan tanggal kadaluarsa.
Tidak hanya bahan baku ikan asin kering yang harus memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan kesehatan; bahan pembantu dan tambahan yang dipakai harus tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas ikan asin kering sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Tidak ada penggunaan bahan berbahaya seperti formalin yang dapat ditemukan pada ikan asin curah.
Pegawai yang bertugas mengolah ikan asin pun harus sehat dan memenuhi SOP, seperti memakai sarung tangan, tutup kepala, sepatu khusus ruangan, serta baju khusus ruang pengolahan. Begitupun ruang pengolahan harus bersih, terpisah dari limbah dan kotoran, serta tersedianya sanitizer yang cukup.
Lalu, apa?
Tujuan Dika membagikan proses standar pengolahan ikan asing kepada kalian adalah, agar kita lebih bijak dalam menimbang kadar dampak baik atau dampak buruk mengonsumsi ikan asin bagi kesehatan.
Ikan asin yang diolah sesuai standar, tentu akan memiliki dampak baik yang lebih besar dibandingkan dengan ikan asin yang diolah tidak sesuai SNI. Begitupun dengan dampak buruk yang dihasilkan oleh ikan asin SNI lebih sedikit dibandingkan dengan ikan asin non-SNI. Semua makanan memiliki kadar bahayanya masing-masing. Makanan yang diolah dengan baik, tentu memiliki kadar bahaya yang lebih rendah dibandingkan makanan dengan pengolahan yang buruk.
Dampak Baik Ikan Asin
Meski sering dianggap sebagai lauk yang sederhana, ternyata ikan asin punya banyak nutrisi yang baik bagi tubuh. Dalam 100 gram ikan asin, terdapat nutrisi berikut:
- Energi: 193 kcal.
- Protein: 42 gram.
- Karbohidrat: 0
- Lemak: 1,5 gram.
- Kalsium: 200 miligram.
- Fosfor: 300 miligram.
- Zat besi: 3 miligram.
- Vitamin B1: 0,01 miligram.
Dengan nutrisi tersebut, ikan asin yang dikonsumsi secukupnya bisa memberikan banyak manfaat kesehatan.
Berikut ini dampak baik mengonsumsi ikan asin bagi tubuh dalam jumlah yang tepat:
- Bagus untuk kesehatan gigi dan tulang karena mengandung kalsium dan fosfor.
- Membantu mempercepat penyembuhan luka karena kandungan zat besi yang tinggi.
- Mencegah anemia karena kandungan zat besinya.
- Menjaga sistem imun tubuh karena kandungan proteinnya.
- Membantu pembentukan otot karena kandungan proteinnya yang cukup tinggi.
- Sumber energi bagi tubuh.
- Mencegah penyakit jantung karena kandungan omega-3.
- Ikan asin mengandung garam yang cukup tinggi, sehingga apabila dikonsumsi berlebihan akan menyebabkan kerja jantung dan kerja ginjal semakin berat. Hal ini dapat memicu penyakit tekanan darah tinggi, serangan jantung, stroke, gagal jantung, dan penyakit ginjal kronis.
- Proses pengolahan ikan asin melalui penggaraman dan penjemuran yang dapat menghasilkan zat nitrosamin dari reaksi nitrit pada daging ikan. Zat ini berpotensi dapat memicu kanker, terutama kanker tenggorokan (THT). Zat nitrit ini juga dapat ditemui pada sosis, kornet, dan keju.
Komentar
Posting Komentar